Aby przenieść docker root directory należy wykonać następujące czynności
Sprawdzamy gdzie aktualnie znajduje się docker root
docker info -f '{{ .DockerRootDir}}'

stopujemy dockera
service docker stop
utworzenie nowego katalogu dla dockera
mkdir -p /home/dysk/docker
Teraz trzeba utworzyć następujący plik
nano /etc/docker/daemon.json
a w nim
{
"data-root": "/new_dir_structure/docker"
}
Aby zapisać klikamy ctrl+o następnie ctrl+x aby wyjść
Teraz można przenieść dane. Ja dla pewności kopiuje dane, a następnie stare skasuje lub zachowam w formie backupa.
cp -r /var/lib/docker/* /home/dysk/docker/
Teraz startujemy dockera
service docker start
Teraz można sprawdzić czy przenosiny się udały i czy kontenery żyją

docker ps
zakładka host w portainer
